Roll Cake à la fraise

Pour ce Roll cake, je me suis inspiré de trois chefs pâtissiers de renom.

Pour la génoise j'ai utilisé celle du jeune , mais déjà très grand pâtissier Hironobu Fukano, découvert dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Christophe Michalak pour sa chantilly au mascarpone qu'il a réalisé lors de sa masterclass à Art'è Gusto.

Et enfin Christophe Felder pour sa confiture de Framboises.

Ingrédients :

Pour la pâte Génoise :

- 115 gr de jaune d'œuf

- 35 gr + 70 gr de sucre semoule7

- 78 gr d'huile neutre

- 5 gr de sucre inverti ( à défaut du miel de fleur)

- 66 gr d'eau

- 17 gr de sirop de fraise

- 140 gr de farine T55

- 2 gr de levure chimique

- 280 gr de blanc d'œuf

Pour la chantilly citron :

- 500 gr de crème liquide 35%

- 200 gr de mascarpone

- Zestes de 2 citrons jaunes Bio

- 25 gr de sucre semoule

Pour la confiture de framboises :

- 350 gr de framboises (fraiches ou surgelés)

- 200 gr de sucre pour confiture

- 15 gr de jus de citron

Pour le montage :

- un peu de confiture de fraise

- environ 300 gr de fraises

- quelques fraises, framboises, mures, et copeaux de chocolat pour le décor

Avec ces quantités, vous pourrez facilement réaliser deux beaux Rolls cakes de 30 cm x 20 cm.

Pour celles et ceux qui préfèreraient rester sur une génoise plus classique voici le lien d'une recette plus simple ici.

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre les jaunes d'œufs et les 35 gr de sucre semoule dans le bol et mixer 3 mn 30 vitesse 3.

Pendant ce temps chauffer l'huile à 55°C.

Ajouter la à la préparation précédente et mixer 1 mn vitesse 3.

Dans une casserole, mélanger le sucre inverti (ou le miel), l'eau et le sirop, et chauffer à 55°C.

Ajouter la moitié de ce mélange dans le mélange jaunes d'œufs, sucre et huile.

Mélanger 1mn vitesse 3.

Verser dans le bol la farine et la levure.

Mixer 2mn30 vitesse 2.

A la fin du temps ajouter le reste du mélange sucre inverti (ou miel), eau et sirop.

Mixer 1mn vitesse 2.

Verser la préparation dans un saladier.

Dans un grand saladier, battre les blancs d'œufs et les 70 gr de sucre en meringue bien ferme.

Verser cette préparation dans la précédente, et mélanger la délicatement à l'aide d'une Maryse.

Verser la préparation dans un tapis en silicone avec rebord.

Enfourner dans un four à 220°C pendant 8 à 10 mn.

La génoise doit ressortir dorée.

Poser la génoise sur un torchon légèrement humide.

Parer chaque coté de la génoise (couper les bords) et rouler la dans le torchon humide.

Réalisation de la confiture de framboise et de la chantilly.

Tout d'abord mettre la crème liquide, le mascarpone et les fouets du batteur au frigo, voir même au congélateur.

Ensuite pour la réalisation de la confiture de framboise, verser dans une casserole les framboises et le sucre à confiture.

Faire chauffer sur feux doux, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule pour bien écraser les fruits.

Vous pouvez vous aider d'un mixeur plongeant.

Lorsque l'ensemble est bien homogène, verser le jus de citron et laisser bouillir encore 2 à 3mn.

Puis passer cette préparation au chinois, attendre qu'elle tiédisse et la placer au réfrigérateur.

Petite astuce :

Christophe Felder utilise cette confiture pour garnir ses macarons. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur pour des utilisations ultérieurs.

Pour la chantilly, réunir dans un saladier la crème liquide, le mascarpone, les zestes de citron et le sucre.

Battre au fouet électrique afin d'obtenir une consistance ferme.

Petite astuce :

Je place mon saladier dans un saladier plus grand dans lequel j'ai mis de l'eau et des glaçons afin que ma préparation reste froide et monte plus facilement.

Le montage :

Badigeonner d'une fine couche de confiture de fraise votre génoise.

A l'aide d'une spatule ou d'un couteau étaler la chantilly sur une épaisseur de 5 mm.

Laisser une bande d'environ 1 à 2cm sans chantilly en haut de la génoise.

En bas de votre génoise, pocher une belle ligne de 2cm de large de confiture de framboises.

Couper en brunoise les fraises (encore plus petit que sur la photo ;)), et poser les sur la chantilly.

En partant du bas de la génoise la ou se trouve votre trait de confiture de framboise, rouler la le plus délicatement.

Vous obtenez un beau roulé auquel il est préférable d'ôter les deux extrémités pour un plus beau visuel.

Pour la finition :

Avec le reste de chantilly qu'il vous reste, pocher de belles boules sur le dessus du roll cake.

Pour avoir de belles fraises bien brillantes, chauffer un peu de confiture de fraises au micro-onde 10/15 secondes, puis à l'aide d'un pinceau recouvrir d'une fine couche les fraises.

Sur la chantilly, saupoudrer quelques copeaux de chocolat dessus, puis placer vos fruits ( fraises, framboises, mures).

A l'intérieur des framboises vous pouvez pocher un peu de confiture de framboises.

Vous pouvez également rajouter des fleurs comestibles, ou bien même quelques pétales de roses non traités et préalablement nettoyés sous un mince filet d'eau froide

http://recettes.de/defi-roule.