salade de fraises, sorbet à l'huile d'olive, olives confites et éclats de chocolat au cumin... le défi Tramier

Publié le 28 Juin 2015

salade de fraises, sorbet à l'huile d'olive, olives confites et éclats de chocolat au cumin... le défi Tramier

Et si on se laissait tenter par un petit défi?

Réaliser une recette à partir d’au moins 4 ingrédients imposés (fraises, cumin, huile d'olive et olives) par le chef Dominique Frérard, Maître cuisinier de France, chef du restaurant « Les 3 forts » à Marseille.

Pas si simple.. mais tout a fait réalisable! Jamais je n'aurai pu imaginer associer des fraises avec de l'olive, et pourtant... l'alliance est surprenante!!

J'ai donc décidé de les travailler en version sucrée en proposant une salade de fraise, un sorbet à l'huile d'olive réalisé avec le thermomix, des olives confites et du chocolat au cumin.

Voici toutes les étapes de la réalisation:

Ingrédients pour les olives confites:

50 g d'olives noires de la marque tramier

100 g d'eau

100 g de sucre

Ingrédients pour le sorbet à l'huile d'olive:

250 g de lait

20 g de lait en poudre

3 jaunes d'œuf

75 g de sucre

40 g d'huile d'olive

Ingrédients pour le chocolat au cumin:

100 g de chocolat noir pâtissier

1 cuillère à café de cumin en poudre

du papier cuisson

Ingrédients pour la salade de fraises:

5 à 6 fraises par assiette

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Pour les olives confites, prélever 50 g d'olives noires.

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Les couper en 2 à l'aide d'un couteau, puis en 4.

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Retirer le sel et l'amertume des olives en les plongeant dans une casserole d'eau et faire bouillir.

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Lorsque l'eau commence à bouillir, retirer les olives à l'aide d'une écumoire ou d'une petite passoire.

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Recommencer cette opération 3 fois de suite en prenant bien soin de changer l'eau.

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Réaliser un sirop en versant 100 g de sucre avec 100 g d'eau. Faire fondre le sucre sur feu doux.

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Déposer les olives dans le sirop.

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Laisser les olives confire sur feu doux pendant 15 minutes sans trop les remuer.

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Déposer les olives sur une feuille de papier cuisson ou un tapis siliconné et réserver. Elles vont durcir et se cristalliser.

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Pour le sorbet à l'huile d'olive, j'ai choisis de réaliser la recette de Yoan Conte, chef du restaurant Bord du Lac et de la réadapter au thermomix pour plus de simplicité.

Dans le bol du thermomix, verser 250 g de lait, 20 g de lait en poudre, 3 jaunes d'œufs et 75 g de sucre.

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Réaliser une crème anglaise en chauffant cette préparation pendant 7 minutes à 90 degrés sur la vitesse 1. Retirer le gobelet pour évacuer la vapeur du bol.

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Laisser refroidir la crème anglaise pendant 1 heure environ à température ambiante. Elle va s'épaissir légèrement.

Verser ensuite l'huile d'olive. Le choix de l'huile d'olive est primordial pour réaliser un bon sorbet. Je vous conseille vivement une huile d'olive extraite à froid.

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Mélanger pendant 20 secondes à la vitesse 2.

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Verser cette préparation dans des bacs à glaçons et les placer au congélateur toute la nuit.

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Le lendemain, déposer les blocs de glace dans le bol du thermomix.

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Mixer pendant 45 secondes sur la vitesse 5. La consistance doit être proche d'une crème glacée.

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Verser cette crème dans un bac.

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Filmer au contact et laisser le récipient au congélateur jusqu'à son utilisation.

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Pour les éclats de chocolat au cumin:

faire fondre au bain marie ou au micro ondes (en remuant toutes les 30 secondes) les morceaux de chocolat avec la cuillère à café de cumin.

Verser le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson et lisser légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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Placer la feuille au congélateur ou réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat se durcisse.

Ensuite il ne vous restera plus qu'à en casser quelques morceaux.

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Pour les dressage:

Découper des lamelles de fraise

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Déposer les lamelles joliment sur une assiette.

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Concasser les olives confites en les coupant grossièrement avec un couteau.

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Déposer les olives sur les fraises.

Réaliser une quenelle avec le sorbet à l'huile d'olive. Pour que ce soit plus simple, tremper une cuillère à soupe dans de l'eau tiède avant de récupérer le sorbet.

Planter quelques éclats de chocolat sur le sorbet.

Arroser d'un mince filet d'huile d'olive, et déguster sans attendre...

Si la recette vous plait n'hésitez pas à voter pour ma réalisation sur la page Facebook du défi So'Tramier

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lolo 29/06/2015 00:40

hum, elle est superbe cette recette pleine de fraîcheur !

Thermovivie 30/06/2015 09:54

Merci!! J'espère que le jury va également l'apprécier ;-) a bientôt Lolo

Graine de faim kely 28/06/2015 19:16

belle réalisation bravo, bonne semaine Lova

Thermovivie 28/06/2015 20:33

Merci bcp c'est très gentils.. ;-)