Cheesecake de brocciu au pomelo corse recette de Pierre Hermé

Faire une masterclass avec Pierre Hermé est un véritable privilège... que je vous fais partager grâce à sa recette que j'ai adapté au thermomix.

Une réadaptation du cheesecake avec des produits 100% Corses, du brocciu, des canistrellis et des pomelos (en suprêmes et en confits...) Pierre Hermé ajoute un peu de Népita mais personnellement je n'ai pas été très fan de l'association, j'ai donc décidé de reproduire la recette sans.. ;-)

Si vous n'avez pas la chance de vivre sur notre magnifique île et que vous avez peur de ne pas trouver d'aussi bons produits pas de panique!! Vous pourrez remplacer les canistrellis par des gâteaux sablés, et le brocciu par du fromage frais de type Philadelphia...

Ingrédients:

Pour le biscuit:

225 g de canistrellis

85 g de beurre

Pour la pâte à cheesecake au brocciu:

un brocciu de 750 g

le zeste d'un pomelo bio

220 g de sucre semoule

35 g de farine

4 oeufs

70 g de crème liquide

Pour les pomelos confits aux épices:

1 pomelo corse bio

500 g d'eau

250 g de sucre

le jus d'un citron (environ 25g)

2 étoiles de Badiane

2 gousses de vanille usagées

1 g de poivre

1 bâton de cannelle (facultatif)

Pour les suprèmes:

4 pomelos de Corse

Commencer par le biscuit en déposant les cannistrellis dans le bol du thermomix. Mixer 15 secondes à la vitesse 7 pour les réduire en poudre.

Ajouter le beurre pommade et mélanger 1 minute vitesse 3.

Etaler le mélange en répartissant uniformément la préparation en appuyant légèrement dessus dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre et 4 cm de hauteur selon Pierre Hermé.

Pour ma part j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 cm, cela fonctionne bien aussi.. Le biscuit est juste légèrement plus épais.

Glisser dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 18 à 20 minutes. Retirer lorsque cela colore légèrement.

Laisser refroidir.

Pour la pâte à cheesecake, Pierre Hermé aromatise son sucre au pomelo.

Pour cela zester finement un pomelo bio.

Dans un bol, ajouter le sucre aux zestes.

A la main écraser les zestes au sucre en les frottant bien ensemble pour bien libérer le goût et les arômes.

Verser ce sucre dans le thermomix et ajouter 700 à 750 g de Brocciu et 35 g de farine.

Mélanger à la vitesse 4 pendant 1 minute 30. La préparation doit être presque lisse.

Pendant ce temps dans un bol battre 4 œufs et y ajouter 70 g de crème liquide.

Verser sur le fromage pendant que le thermomix tourne sur la vitesse 3 pendant 1 minute. Augmenter sur la vitesse 4 lors des 10 dernières secondes.

Verser la préparation sur le biscuit

Bien lisser le dessus à l'aide d'une spatule pour répartir la préparation de manière uniforme.

Glisser dans un four préchauffé à 90 degrés pour environ 1h-1h30 . Retourner la plaque à mi cuisson.

Durant la cuisson au four, confire les pomelos.

Pour cela découper les 2 extrémités du pamplemousse. Découper les pomelos en quartiers d'environ 5 cm avec 1,5 cm à 2 cm de chair.

Mettre 1,5 l d'eau tiède dans le bol du thermomix. Programmer 10 minutes, bouton varoma vitesse 1.

Pendant ce temps déposer les quartiers de pomelo dans le panier.

Lorsque l'eau est bien chaude plonger le panier dans l'eau et programmer 1 minute 30 varoma vitesse 4.

Vider l'eau et recommencer l'opération 2 à 3 fois. Cela retire l'amertume du pamplemousse.

Dans une casserole sur feu vif faire le sirop aux épices pour confire les pomelos.

Verser l'eau, le sucre, le jus de citron, les épices et faire bouillir.

Plonger les peaux de pamplemousse et laisser confire sur petit feu pendant 1 h à 1h15.

Astuce de Pierre Hermé: Recouvrir d'un papier cuisson pour éviter que les pomelos remontent à la surface.

Laisser refroidir, ils doivent être bien transparents.

Lorsque le cheesecake a terminé sa cuisson, le laisser refroidir complètement.

Une nuit au frigo c'est encore mieux ;-)

Le démouler délicatement lorsqu'il est bien froid.

Découper les suprêmes des pamplemousses et les égoutter sur du papier absorbant.

Les disposer en rosace sur le cheesecake.

Découper les pomelos confits en tout petits cubes.

Parsemer du confit un peu partout sur les suprêmes.

A conserver au réfrigérateur et déguster bien frais!

A boire avec un bon Muscat Corse.