Pains aux raisins

Pour vous remercier d'être aussi nombreux à nous suivre sur le blog et sur notre page Facebook (plus de 800!! ) voici une recette de pains aux raisins qui a bercé toute mon enfance..

Ma viennoiserie préférée.. Celle qui me faisait toujours de l'œil dans la vitrine de la pâtisserie sur le chemin de l'école...

J'utilise une pâte à danish (pour retrouver le feuilleté et le brioché de mon enfance) mais il est tout à fait possible de réaliser les pains aux raisins avec les restes de pâte à croissants de Christophe Felder..

ingredients pour une quinzaine de petits pains:

pour la pâte:

190 g de farine type 45

15 g de sucre

1 cuillère à café de sel (facultatif si vous utilisez du beurre demi sel)

10 g de poudre de lait

15 g de levure fraiche

60 g d'eau

1 œuf

20 g de beurre ramolli

125 g de beurre froid que l'on utilisera pour le tourage.

Pour la garniture:

50 g de raisins noirs secs

50 g de raisins blonds secs

( vous pouvez les faire macérer dans du rhum brun, c'est encore meilleur..)

pour la la crème pâtissière:

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

25 g de maïzena

25 g de beurre

pour la dorure et la finition:

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 jaune d'œuf

de la confiture d'abricot.

Couper le beurre en cube et le laisser à température ambiante pour le faire ramollir.

Dans un verre, verser 60 g d'eau froide et dissoudre 15 g de levure fraîche.

Dans le bol du thermomix déposer la farine, le sucre, le sel (si vous n'utilisez pas du beurre demi sel par la suite) la poudre de lait puis 1 œuf entier et l'eau avec la levure.

Programmer 3 minutes en mode épi.

Ajouter 20 g de beurre ramolli

Programmer le mode épi pendant 2 minutes.

Verser cette pâte sur un film alimentaire, l'envelopper et laisser la pâte reposer 1h30 au réfrigérateur.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière en versant le lait et la gousse de vanille dans une casserole. faire chauffer jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes avec un film alimentaire dessus.

Dans un saladier verser 60 g de sucre et 3 jaunes d'œuf mélanger sans faire blanchir.

Ajouter la maïzena en 2 fois. (Bien mélanger entre chaque..) Et réserver.

Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait et faire bouillir à feu moyen.

Verser le lait chaud en 2 fois dans le saladier avec les jaunes d'œuf le sucre et la maïzena.

Bien mélanger chaque fois.

Verser à nouveau le mélange dans la casserole et remettre le tout sur feu vif.

Mélanger vigoureusement sans jamais s'arrêter. La préparation va s'épaissir au fur et à mesure.

Des que la texture change sortir la casserole du feu et y jeter le beurre.

Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à la crème.

Verser la crème pâtissière sur un film alimentaire, l'envelopper et la laisser au frigo jusqu'à son utilisation.

Déposer le beurre à tourer entre une feuille de papier sulfurisé repliée en deux.

Étaler le beurre au rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d'un rectangle de moins d'1 cm d'épaisseur.

Le placer 10 minutes au congélateur avant de travailler la pâte.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail légèrement fariné.

fariner légèrement la pâte.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 6 mm

Déposer le rectangle de beurre sur un côté de la pâte.

Bien appuyer sur le beurre avec le bout des doigts.

Rabattre l'autre partie de la pâte sur le beurre

Et appuyer sur tout le tour pour bien emprisonner le beurre. Il doit être complètement recouvert.

Tourner la pâte d'un quart de tour.

Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 7 mm

Rabattre la partie supérieure de la pâte sur les 2/3.

Puis la partie inférieure sur le tiers restant. Les 2 bouts doivent se toucher sans se superposer.

Replier le tout en deux et appuyer légèrement sur la pâte

On obtient 4 couches d'épaisseur.

Emballer dans du film alimentaire et replacer au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Sortir à nouveau la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan de travail fariné. La tourner d'un quart de tour ( la pliure se trouve sur le côté droit)

Étaler la pâte sur 6 mm d'épaisseur

Replier de la même façon que tout à l'heure. À savoir la partie supérieure sur les 2/3 de la pâte et la partie inférieure sur le dernier tiers.

Replier le tout en 2. Filmer et réserver à nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps d'étendre la crème pâtissière en la fouettant légèrement

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en formant un rectangle de 4 mm d'épaisseur.

Déposer la crème pâtissière et l'étaler à l'aide d'une spatule sur toute la surface en prenant soin de laisser une large d'environ 1,5 cm sur le bas dans toute la longueur

Parsemer les raisins secs sur toute la crème

Pour changer, j'ai également parsemé des pralines roses sur la crème... Mais cela reste facultatif.

Rouler dans le sens de la largeur en effectuant un petit pli en haut.

Pour rouler, commencer par le centre puis écarter progressivement les mains pour rouler sur les cotés.

A l'aide d'un pinceau, imbiber la pâte qui n'a pas de crème patissière d'un peu d'eau de fleur d'oranger pour coller le rouleau.

Conserver le reste d'eau de fleur d'oranger pour la suite, il servira pour la dorure.

Découper des petits tronçons de 2 cm de large.

Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis anti adhésif. Attention, il faut bien les espacer.

Recouvrir la plaque d'un film alimentaire et appuyer légèrement sur chaque pain avec la main ou le rouleau à patisserie.

A ce stade vous avez 2 possibilités:

Soit vous laissez pousser les petits pains 2h à 2 h 30 avant de les cuire.

Soit vous placez la plaque au réfrigérateur toute une nuit en conservant le film alimentaire.

Préchauffer votre four à 200 degrés, retirer le film alimentaire des petits pains le temps que le four chauffe.

Dorer avec un jaune d'œuf que l'on mélangera avec le reste d'eau de fleur d'oranger.

Cuire 12 à 15 minutes en fonction du four. Surveiller la coloration.

A la sortie du four, faire briller avec de la confiture d'abricot.

Laisser refroidir avant de déguster.