Croissants au beurre façon C.Felder

Après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé la recette de croissants! Ceux que l'on trouve chez les boulangers grâce à la recette du grand pâtissier Christophe Felder. Au passage, son livre est une véritable mine d'or!!

Et un matin qui commence avec un croissant au beurre frais, c'est tôpissime !!!!!!

Ingrédients pour une douzaine de croissants:

- 350 g de farine type 55

- 150 g de farine type 45

(ou 500 g de farine type 45 si vous n'avez pas de farine type 55)

- 70 de sucre semoule

- 2 cuillères à café de sel (12 g)

- 100 g de beurre ramolli

- 25 g de levure fraiche

- 250 g d'eau froide

- 250 g de beurre ferme pour tourrer

- Pour la dorure :

- 1 œuf entier + 1 jaune d'oeuf

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans le bol du thermomix.

Mélanger en mode épi pendant 20s, puis à partir de ce moment là, verser progressivement l'eau par le trou du couvercle tout en gardant le mode épi.

Au bout de 2mn30, la pâte doit se décoller sans difficulté du bol.

Verser la pâte sur un film alimentaire.

Fariner la légèrement et donner lui une forme rectangulaire.

Envelopper la dans le film alimentaire, et placer la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, et sur un plan de travail fariné, l'étaler en lui donnant une forme rectangulaire de 7 à 8mm d'épaisseur.

Déposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, il servira pour le tourrage.

Donner lui une forme rectangulaire correspondant à la moitié du rectangle de pâte étalé précédemment..

Poser le beurre de tourrage sur la moitié inférieure de la pâte.

Rabattre la partie supérieure sur le beurre afin qu'il soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d'un quart de tour, et étaler la à nouveau pour former un nouveau rectangle. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7mm.

Prendre la partie supérieure et la replier au deux tiers de la pâte.

Prendre la partie inférieure et la plier pour qu'elle touche la partie précédemment pliée.

Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui même.

Vous obtenez 4 couches de pâte.

Envelopper la dans le film alimentaire et placer la 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et tourner la d'un quart de tour par rapport a l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit.

Renouveler l'opération précédente, en étalant la pâte pour qu'elle ait une épaisseur de 6 à 7mm, puis rabattre la partie supérieure sur les deux tiers et ensuite la partie inférieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée, et enfin plier le rectangle obtenu en 2.

Remettre la pâte dans le film alimentaire et placer la 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étaler la sur un plan de travail bien fariné, mais cette fois ci en la travaillant dans les 2 sens (largeur et longueur) pour obtenir un grand rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur.

Pour plus de facilité, je coupe la pâte en deux moitié égale avant de l'étaler en rectangle.

A l'aide d'un couteau bien tranchant, former des rectangles d'environ 15 cm de base et 25 à 30 cm de long.

Rouler les croissants en commençant par la base, puis en poussant délicatement les pointes.

Finir en ayant la pointe finale sous le croissant, pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson.

L'idéal serait de laisser pousser 2 heures les croissants dans une pièce chaude.

Je dois avouer que je zappe souvent cette étape et que je les laisse pousser uniquement le temps que préchauffe mon four.

Préchauffer un four à 180-190°C.

Pendant ce temps passer la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pour environ 20 mn, en surveillant bien la coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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