Croissants au beurre façon C.Felder

Publié le 22 Octobre 2014

Croissants au beurre façon C.Felder

Après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé la recette de croissants! Ceux que l'on trouve chez les boulangers grâce à la recette du grand pâtissier Christophe Felder. Au passage, son livre est une véritable mine d'or!!

Et un matin qui commence avec un croissant au beurre frais, c'est tôpissime !!!!!!

Ingrédients pour une douzaine de croissants:

- 350 g de farine type 55

- 150 g de farine type 45

(ou 500 g de farine type 45 si vous n'avez pas de farine type 55)

- 70 de sucre semoule

- 2 cuillères à café de sel (12 g)

- 100 g de beurre ramolli

- 25 g de levure fraiche

- 250 g d'eau froide

- 250 g de beurre ferme pour tourrer

- Pour la dorure :

- 1 œuf entier + 1 jaune d'oeuf

Croissants au beurre façon C.Felder

Mettre les 2 farines, le sucre semoule, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans le bol du thermomix.

Croissants au beurre façon C.Felder

Mélanger en mode épi pendant 20s, puis à partir de ce moment là, verser progressivement l'eau par le trou du couvercle tout en gardant le mode épi.

Au bout de 2mn30, la pâte doit se décoller sans difficulté du bol.

Croissants au beurre façon C.Felder

Verser la pâte sur un film alimentaire.

Croissants au beurre façon C.Felder

Fariner la légèrement et donner lui une forme rectangulaire.

Croissants au beurre façon C.Felder

Envelopper la dans le film alimentaire, et placer la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Croissants au beurre façon C.Felder

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur, et sur un plan de travail fariné, l'étaler en lui donnant une forme rectangulaire de 7 à 8mm d'épaisseur.

Croissants au beurre façon C.Felder

Déposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, il servira pour le tourrage.

Croissants au beurre façon C.Felder
Croissants au beurre façon C.Felder

Donner lui une forme rectangulaire correspondant à la moitié du rectangle de pâte étalé précédemment..

Croissants au beurre façon C.Felder

Poser le beurre de tourrage sur la moitié inférieure de la pâte.

Croissants au beurre façon C.Felder

Rabattre la partie supérieure sur le beurre afin qu'il soit complètement recouvert.

Croissants au beurre façon C.Felder

Tourner la pâte d'un quart de tour, et étaler la à nouveau pour former un nouveau rectangle. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7mm.

Croissants au beurre façon C.Felder

Prendre la partie supérieure et la replier au deux tiers de la pâte.

Croissants au beurre façon C.Felder

Prendre la partie inférieure et la plier pour qu'elle touche la partie précédemment pliée.

Croissants au beurre façon C.Felder

Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui même.

Vous obtenez 4 couches de pâte.

Envelopper la dans le film alimentaire et placer la 1 heure au réfrigérateur.

Croissants au beurre façon C.Felder

Au bout d'une heure, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et tourner la d'un quart de tour par rapport a l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit.

Renouveler l'opération précédente, en étalant la pâte pour qu'elle ait une épaisseur de 6 à 7mm, puis rabattre la partie supérieure sur les deux tiers et ensuite la partie inférieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée, et enfin plier le rectangle obtenu en 2.

Remettre la pâte dans le film alimentaire et placer la 1 heure au réfrigérateur.

Croissants au beurre façon C.Felder

Lorsque la pâte a bien reposé, étaler la sur un plan de travail bien fariné, mais cette fois ci en la travaillant dans les 2 sens (largeur et longueur) pour obtenir un grand rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur.

Pour plus de facilité, je coupe la pâte en deux moitié égale avant de l'étaler en rectangle.

Croissants au beurre façon C.Felder
Croissants au beurre façon C.Felder

A l'aide d'un couteau bien tranchant, former des rectangles d'environ 15 cm de base et 25 à 30 cm de long.

Croissants au beurre façon C.Felder

Rouler les croissants en commençant par la base, puis en poussant délicatement les pointes.

Réalisation des croissants
Réalisation des croissants

Réalisation des croissants

Croissants au beurre façon C.Felder

Finir en ayant la pointe finale sous le croissant, pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson.

Croissants au beurre façon C.Felder

L'idéal serait de laisser pousser 2 heures les croissants dans une pièce chaude.

Je dois avouer que je zappe souvent cette étape et que je les laisse pousser uniquement le temps que préchauffe mon four.

Croissants au beurre façon C.Felder
Croissants au beurre façon C.Felder
Croissants au beurre façon C.Felder

Préchauffer un four à 180-190°C.

Pendant ce temps passer la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pour environ 20 mn, en surveillant bien la coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

Et si vous voulez des croissants encore plus gourmands, cliquez ici...

Croissants au beurre façon C.Felder
Croissants au beurre façon C.Felder

Rédigé par Thermovivie

Publié dans #Les recettes au thermomix, #Les recettes sucrées

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Ciron 13/04/2016 23:47

Bonsoir, peut on lettre que de la farine T55?

Lucie 20/02/2016 12:37

Bonjour, je souhaite faire cette recette cet après midi, pour avoir des croissants frais demain matin. Et j'aimerai en congeler une partie. Du coup je les congèle après les 2h de pause quand ils sont façonné?
Merci d'avance. Ils ont l'air excellent

Thermovivie 06/03/2016 07:18

Bonjour Lucie, désolée pour la réponse tardive, j'étais en vacances... Je les congeles lorsqu'ils sont façonnés mais encore crus... Ainsi je n'ai plus qu'à les passer au four lorsque j'en ai envie ;-)
A bientôt

laora 02/01/2016 19:27

Bonjour,
Question bête mais la levure fraiche on la met comme ça dans le bol ? ou on la délaye avant dans de l'eau ?
Je suis en train de les faire, j'ai gouté la pâte crue (lol) et j'avoue que je la trouve très salée aussi... j'espère que ça ira !

Thermovivie 02/01/2016 21:49

Oui oui si elle est fraîche je l'effrite directement dans la préparation.. La pate est toujours plus salée quand elle est crue ;-)

Zaynab 05/12/2015 10:15

Bonjour pour moi ca a ete vraiment une cata lol trop sale et ils n ont pas monte, je vais revenir a mon ancienne recette, comme on dit meilleur est l ennemi de bien. Merci tout de meme pour vos partages )

Thermovivie 09/12/2015 22:04

trop salé? effectivement c'est bizar... habituellement on me dit plutôt qu'ils sont trop beurré ;-)

Coline 13/11/2015 21:45

Votre recette est géniale! J'ai testé pour la première fois et ça a été une telle réussite qu'il a été difficile de convaincre les gens que ces croissants étaient faits maison !!
La seule chose que j'ai changé est le temps de levée des croissants avant la cuisson. Ils sont restés pendant 6h dans le four à température ambiante et cuits au réveil. Merci

Thermovivie 15/11/2015 13:19

Très bonne idée ;-)
Merci Coline je suis ravie. A bientot

Marie 14/08/2015 14:15

Bonjour, Je souhaiterais savoir a quelle étape s'arrêter si on veut congeler les croissants pour les faire cuire uniquement le lendemain matin ? quand faut il mettre la dorure dans ses cas là ? la veille a la congélation ou le matin ? Merci

Thermovivie 17/08/2015 22:50

Je les congele encore cru, lorsque j'en ai besoin je les sors 1/2h avant la cuisson, le temps de bien préchauffer le four et les dore juste avant d'enfourner ;-)
Mais si c'est pour une cuisson le lendemain matin pas besoin de congélation, il suffit de les conserver sous un torchon dans le frigo, ils vont continuer a pousser tout doucement.. Et seront parfait pour le lendemain :-)

arnaud 20/05/2015 14:24

bonjour

j aimerais bien essaye votre recette mais je voulais savoir pour le beurre de tourage vous prenez quoi je vous remecie

Thermovivie 20/05/2015 19:09

Bonsoir Arnaud, c'est du beurre demi sel que l'on trouve en supermarché tout simplement.. (Paysan breton pour ne pas citer la marque ;-))

Laflower86 14/05/2015 18:36

Ils sont en train de cuire, mais je m'inquiète car je vois le beurre sortir de partout, c'est normal ?
Sinon, ca fleure trop bon ! Merci de nous faire partager toutes ces bonnes recettes !! Je me sens moins "nulle"

Thermovivie 15/05/2015 20:48

Oui ils sont vraiment beaux pour une première.. En mettant moins de beurre cela change un peu le goût du vrai croissant au beurre.. J'ai testé cela fonctionne très bien, mais personnellement j'ai moins aimé. Pour incorporer le beurre il faut être rapide pour ne pas le faire chauffer et bien appuyer pour que ce soit reparti le plus uniformément. ;-) j'ai hâte de voir la version bi-colore.. A bientôt

laflower86 14/05/2015 21:47

Merci ;) ! J'ai publié ma photo de résultat sur la page facebook ;) ! Je pense que pour une 1ère fois, c'est plutôt pas mal, par contre, j'ai oublié le sel ! Mais ça va quand même.
Et je pense que le beurre a surement mal été incorporé, car j'ai pê pas du assez appuyer sur mon rouleau à pâtisserie. A force, ça sera mieux :) ! Je me demandais si on pouvait mettre un peu moins de beurre ? est ce que ça changera la qualité de la pâte ?
Merci encore, j'essaierai aussi la méthode à 2 couleurs ! Florence.

Thermovivie 14/05/2015 21:13

Un petit peu oui c'est normal par contre si le beurre sort bcp des croissants c'est qu'il n'a pas été bien incorporé lors du feuilletage.. Ce n'est pas toujours évident., Je suis sûre que vous n'êtes pas nulle du tout ;-)

anje02 24/04/2015 00:33

Un pur bonheur! Merci pour les explications claires et simples :)

Thermovivie 24/04/2015 07:38

Oh mais de rien c'est avec grand plaisir.. Je suis ravie que ça vous plaise. ;-) A bientôt

Emi 11/04/2015 18:37

Ooohhh la la la ...!!!
Je viens de passer l apres midi a faire la pate et d en cuire pour gouter avant demain matin .. mais cest que ca dechiiiiiiiire !!!
Trop trop bonne recette !!
(seule petite difference, jai pris de la levure deshydratee et j ai doré au lait pour ce soir pour pas gaspiller le jaune d oeuf)

Thermovivie 19/04/2015 18:41

OH merci ça me fait plaisir.. j'en ai refait également aujourd'hui en version bi-colores.. trop fun! Pour le gaspillage du blanc je les réutilise toujours pour faire des chamallows ;-)