Royal au chocolat ou trianon

Découvert dans le livre "l'encyclopédie du chocolat", voici la recette d'un gâteau aussi beau que bon : Le Royal !!!

Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat noir crème anglaise.

Ustensiles :

- 1 cercle de 20cm de diamétre

- 1 tapis en silicone ou du papier cuisson

- 1 thermomètre de cuisine

Ingrédients :

• Dacquoise aux amandes

- 30g de farine

- 80g de poudre d'amande

- 100g de sucre glace

- 5 blanc d'oeufs

- 50g de sucre semoule

• Croustillant praliné

- 60g de chocolat au lait 40%

- 80g de praliné maison ( voir recette sur le site)

- 40g de crêpes dentelle écrasées

• Mousse au chocolat noir crème anglaise

- 200g de chocolat noir 70%

- 1 jaune d'oeuf

- 10g de sucre semoule

- 50g (5cl) de lait

- 350g (150+200g) de crème liquide entière

• Pour la Finition

- de la poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C.

Pour réaliser la dacquoise, tamiser dans un saladier la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit tout en augmentant la vitesse

de votre batteur, pour obtenir une consistance lisse.

Incorporer à l'aide d'une maryse le mélange tamisé.

Étaler sur un tapis en silicone ou du papier cuisson.

Enfourner pour 8 à 12 minutes suivant le four.

La dacquoise doit être dorée à la sortie du four.

Pour réaliser le croustillant praliné, hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain marie ou au micro-ondes (le mettre par tranche de 30s, tout en remuant de temps en temps).

Dans un saladier, mélanger le praliné maison avec les crêpes dentelle écrasées. Ajouter le chocolat fondu, et mélanger le tout délicatement

A l'aide du cercle, détailler un fond dans la dacquoise.

Dresser sur le fond de dacquoise le croustillant praliné.

Réserver au réfrigérateur.

Pour réaliser la mousse au chocolat noir crème anglaise, mettre les 200g de crème entière au congélateur.

Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat (le mettre par tranche de 30s, tout en remuant de temps en temps).

Dans une casserole, mélanger le jaune d’œuf et le sucre semoule.

Ajouter le lait et 150g de crème entière, faire cuire le tout à feux doux tout en remuant.

Lorsque la température est comprise entre 82°C et 84°C, retirer du feux.

Verser lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu, et avec une maryse, mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Faire de même avec le deuxième et troisième tiers.

A l'aide de votre batteur, fouetter les 200g de crème entière bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse.

Lorsque la température du premier mélange atteint 45/50°C, incorporer un tiers de la crème montée mousseuse, mélanger avec une maryse délicatement, et finir avec le reste de crème montée mousseuse.

Dans le cercle ou se trouvent le fond de dacquoise et le praliné croustillant, couler la mousse au chocolat, et réserver de suite au congélateur pour environ 12 heures.

Démouler l'entremets et saupoudrer de chocolat amer, réserver 6 heures au réfrigérateur et déguster le complétement décongelé

Bon appétit !!!.