Macaron à l'huile d'olive et cédrat confit recette exclusive de Pierre Hermé

Publié le 14 Mai 2014

Macaron à l'huile d'olive et cédrat confit recette exclusive de Pierre Hermé

Je vous avais raconté dans un post précédent avoir eu la chance de participer à une Masterclass avec Pierre Hermé lors du festival de l'art et du gout Art è Gustu.

Voici enfin cette recette exclusive que ce grand chef avait réalisé sous nos yeux... Le macaron à l'huile d'olive et cédrat confit.

Et comme promis, vous aurez même une petite vidéo de la masterclass ;-)

  • Pour la recette du biscuit macaron à l'huile d'olive: (j'ai divisé par 2 les quantités car la recette initiale était pour environ 72 macarons, soit 144 coques)

ingrédients pour une trentaine de macarons:

150 g de de poudre d'amande

150 g de sucre glace

55 g de blancs d'oeufs "liquéfiés", Ce sont tout simplement des blancs d’oeuf, séparés des jaunes, déposés dans un récipient que vous filmez de cellophane et que vous réservé pendant plusieurs jours (Pierre Hermé conseille environ 5 jours. Cela permettra à vos blancs de perdre de leur élasticité.)

1 g de colorant alimentaire liquide vert olive (variable en fonction de la puissance du colorant)

150 g de sucre semoule

37 g d'eau minérale

encore 55 g de blanc d’œufs "liquéfiés".

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.( Nous les avons mixé un petit peu avant pour que le mélange soit plus homogène).

Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs (55g) et les incorporer à la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.

Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson).

Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs (55g).

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C environ avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/amande/blancs d’œufs/colorant et mélangez tout en faisant retomber la pâte. Vous trouverez le geste précis du "macaronage" à 9 minutes sur la vidéo ;-)

Versez dans une poche à douille lisse N°11.

  • Dressage et cuisson:

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C (th6). La température peut varier entre 160° et 180° en fonction du four. A la maison nous les avons réaliser à 165°C.

Glissez les plaques dans le four.

Laissez cuire pendant 12 minutes (tournez votre plaque à mi-cuisson).

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir.

  • Crème à l'huile d'olive AOP Corse:

Ingrédients (j'ai encore une fois divisé par 2 les quantités de la recette d'origine):

100 g de crème fraiche liquide

150 g d'huile d'olive AOP Corse

225 g de chocolat blanc (ivoire 35% Valrhona)

Hachez le chocolat et faites le fondre à 45/50°C au four micro-ondes ou au bain marie.

Faites bouillir la crème, versez la sur le chocolat et mélangez à 35/40°C, incorporez l'huile et mixez pour obtenir une crème homogène.

Versez dans un plat à gratin et collez un film transparent au contact (Il ne doit pas y avoir d'air entre la préparation et le film transparent).

Gardez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

  • Assemblage des macarons:

Ingrédients:

Du cédrat confit Corse.

Coupez le cédrat confit en cubes de 3-4 mm. Versez la crème dans une poche à douille lisse n°11.

Garnissez généreusement de crème la moitié des coques de biscuit macaron.

Posez 3 cubes de cédrat confit et pochez une pointe de crème.

Recouvrez avec les coques restantes.

Conservez les macarons dans une boite hermétique pendant 24h au réfrigérateur.

Sortez les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

vidéo de la masterclass de Pierre Hermé

Macaron à l'huile d'olive et cédrat confit recette exclusive de Pierre Hermé
Macaron à l'huile d'olive et cédrat confit recette exclusive de Pierre Hermé

Rédigé par Thermovivie

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